土井善晴さんの「なすの田舎煮」は、なすの持ち味を生かした、素朴で作りやすい和食のおかずです。テレビ朝日の料理番組「おかずのクッキング」に掲載されたレシピでは、なす400gに赤唐辛子、醤油、砂糖、水、植物油を組み合わせ、だしを使わずに仕上げます。2026年現在も、テレビ朝日の公式サイトで過去のレシピ情報を確認できます。
この記事では、公式掲載の4人分の材料と分量をはじめ、なすの切り込みの入れ方、炒めてから煮含める手順、味を染み込ませるコツ、冷やして食べる方法まで詳しく解説します。カロリーや塩分、保存方法も整理し、初めて作る人でも家庭で再現しやすいように紹介します。
【この記事の重要ポイントまとめ】
- 基本の分量：なす4〜5本（400g）を使う4人分のレシピ。植物油、砂糖、醤油、水が味の土台です。
- おいしく作るコツ：なすに切り込みを入れ、油をなじませてから煮ることで、やわらかな食感と味の含みを目指します。
- 食べ方と保存：煮汁と一緒に冷やすと、甘辛い味わいを楽しめます。保存するときは速やかに冷蔵庫へ入れ、早めに食べ切ります。
【レシピの基本】土井善晴さんのなすの田舎煮は、だしなしで作れる素朴な煮物
土井善晴さんのなすの田舎煮の魅力は、調味料を増やしすぎず、なすそのもののおいしさを生かすところにあります。かつお節や昆布のだしを用意する必要がなく、家庭にある基本的な調味料で作れるため、忙しい日の副菜にも向いています。
テレビ朝日の公式レシピページには、料理研究家の土井善晴さんによる「なすの田舎煮」が掲載されています。レシピ番号はNo.235で、1人分のエネルギーは85kcal、塩分は1.0gです。掲載されている材料は4人分で、なす400gを基準にしています。
同番組は2022年3月の放送をもって終了しましたが、テレビ朝日の公式サイトには過去のレシピが残されています。番組で紹介された料理を探す際は、料理名だけでなく、材料の分量や掲載時期も合わせて確認すると、似た名前の別レシピとの混同を防げます。
土井さんの料理の考え方を知る手がかりとして、テレビ朝日の過去の番組紹介も参考になります。旬の食材が本来持つおいしさを生かし、必要以上に手を加えないという考え方は、材料を絞ったこの煮物にも通じています。
【材料と分量】土井善晴さんのなすの田舎煮を4人分で作るには？
まずは、テレビ朝日の公式掲載レシピに沿って材料をそろえます。なすの大きさによって本数には差が出るため、できるだけ重量を基準に準備するのがポイントです。
| 材料 | 4人分の分量 | 役割・ポイント |
|---|---|---|
| なす | 4〜5本（400g） | 料理の主役。皮に切り込みを入れて煮含める |
| 赤唐辛子 | 1本 | 甘辛い味にほどよい辛みを加える |
| 醤油 | 大さじ1と1/2 | 味の輪郭を整え、煮汁にうま味を加える |
| 砂糖 | 大さじ1 | 醤油の塩味を和らげ、まろやかさを加える |
| 水 | 1カップ | なすを煮含めるための煮汁 |
| 植物油 | 大さじ2 | なすに油をなじませ、コクを補う |
この配合では、砂糖と醤油の甘辛さに赤唐辛子の風味が加わります。みりん、酒、顆粒だしなどは、公式掲載の材料には含まれていません。まずは基本の分量で作り、必要に応じて家庭の好みに合わせて調整するのがおすすめです。
材料選びでは、皮に張りがあり、持ったときにしっかりした重みを感じるなすを選びます。なすの大きさがそろっていない場合は、火の通りを均一にするため、切った後の大きさをなるべくそろえましょう。
なお、過去の番組レシピを紹介する料理サイトには、なす500g、砂糖大さじ5、醤油大さじ2、サラダ油大さじ3という異なる配合も掲載されています。こちらは2014年に紹介されたレシピとして流通している分量で、2021年8月掲載のテレビ朝日公式ページの配合とは異なります。検索結果で複数の分量を見つけた場合は、材料を混ぜ合わせず、どのレシピを基準にするかを決めてから調理しましょう。
【作り方を解説】切り込みから煮含めるまで、なすの田舎煮を上手に仕上げる手順
なすの田舎煮は、特別な調理器具を使わずに作れる一品です。以下では、公式掲載の材料を使い、家庭で再現しやすい工程に整理します。煮る時間はなすの大きさや鍋によって変わるため、時間だけでなく、やわらかさや煮汁の状態を見ながら調整してください。
手順1：なすのへたを取り、縦半分に切る
なすは洗って水気を拭き、へたの硬い部分を取り除きます。縦半分に切り、さらに扱いやすい長さに切り分けます。小さめのなすなら半分、大きめのものなら食べやすい長さに調整すると、鍋の中で火が通りやすくなります。
手順2：皮に細かい切り込みを入れる
なすの皮側に、斜め方向の浅い切り込みを数本入れます。包丁を深く入れすぎず、果肉がばらばらにならない程度にとどめるのがポイントです。切り込みを入れることで、加熱によってなすがやわらかくなりやすくなり、煮汁もなじみやすくなります。
切ったなすは、必要に応じて短時間水にさらします。長く浸し続ける必要はありません。水にさらした場合は、調理前に水気をよく切っておきましょう。
手順3：植物油でなすを炒める
鍋に植物油を入れて温め、なすを加えます。全体に油がなじむように炒め、皮側にも油を行き渡らせます。なすは油との相性がよく、この工程によって仕上がりにコクが生まれます。
ここで強くかき混ぜ続けると、なすの形が崩れやすくなります。鍋を軽く揺すりながら、必要なときだけ菜箸で動かす程度にすると扱いやすくなります。
手順4：水と砂糖、赤唐辛子を加えて煮る
なすに油がなじんだら、水、砂糖、赤唐辛子を加えます。赤唐辛子は辛みを控えたい場合、種を取り除いて使うと調整しやすくなります。落としぶたをして、なすがやわらかくなり始めるまで煮ます。
手順5：醤油を加えて、さらに煮含める
醤油を加え、再び落としぶたをして煮ます。なすに竹串がすっと通る程度までやわらかくなり、煮汁が適度に残る状態を目指しましょう。煮汁を完全になくす必要はありません。冷やして食べる場合は、なすに絡められる程度の煮汁を残しておくと便利です。
煮汁が急速に減ってしまう場合は火を弱め、必要に応じて少量の水を補います。反対に、なすがやわらかくなっても煮汁が多い場合は、最後にふたを外して軽く煮詰めます。
この料理で大切なのは、強火で短時間に仕上げようとすることではなく、なすの状態に合わせて加熱を調整することです。なすが十分にやわらかくなったら火を止め、煮汁と一緒に少し休ませると、落ち着いた味わいになります。
【味を染み込ませるコツ】切り込み・火加減・冷やし方でおいしさが変わる
なすの田舎煮は、調味料の種類が少ない分、切り方や火加減によって仕上がりが変わります。味を濃くすることだけが、おいしさにつながるわけではありません。
コツ1：切り込みは浅く、細かく入れる
なすの皮は果肉よりも硬いため、皮側に浅い切り込みを入れると、加熱したときにやわらかくなりやすくなります。斜め方向に包丁を入れ、切り込み同士が交差するようにしてもよいでしょう。ただし、切り離してしまうほど深く切ると煮崩れしやすいため、浅さを意識します。
コツ2：先に油をなじませる
なすは油を吸いやすい食材です。最初に油を全体へなじませておくことで、煮たときにコクのある仕上がりを目指せます。油を減らしたい場合も、いきなり大幅に減らすのではなく、鍋の大きさやなすの量に合わせて調整するとよいでしょう。
コツ3：煮汁をなすに行き渡らせる
落としぶたを使うと、煮汁がなすの上にも回りやすくなり、少ない煮汁でも煮含めやすくなります。落としぶたがない場合は、クッキングシートなどを鍋の大きさに合わせて使う方法もあります。使用する製品の耐熱性を確認してください。
コツ4：冷やす場合は、煮汁と一緒に休ませる
なすの田舎煮は、できたてを温かいまま食べても、冷やして食べても楽しめます。冷たい副菜にするなら、なすを煮汁から取り出さず、一緒に冷ますのがおすすめです。冷めていく過程で味がなじみ、冷たい状態でも甘辛い風味を感じやすくなります。
ただし、味を染み込ませようとして長時間室温に置くのは避けてください。粗熱が取れたら、清潔な浅い容器に移して冷蔵庫で冷やします。食べる分だけ取り出し、残りは速やかに冷蔵保存しましょう。
暑い時期には、冷やしたなすの田舎煮を冷奴や焼き魚、ご飯に添えると、食卓の味に変化をつけられます。煮汁が残っていれば、盛り付けの際に少量かけると、料理全体のまとまりもよくなります。
【だしなしでもおいしい理由】赤唐辛子・醤油・砂糖のバランスと失敗しやすいポイント
「なすの田舎煮は、だしを使わないと味が物足りなくなるのでは」と感じる人もいる可能性があります。しかし、土井善晴さんの公式掲載レシピでは、煮汁に使うのは水、醤油、砂糖などの基本的な材料です。だしを加えることが前提の配合ではありません。
なすは加熱すると果肉がやわらかくなり、油と調味料がなじみやすくなります。そこに醤油のうま味、砂糖の甘み、赤唐辛子の風味が重なることで、シンプルな材料でも満足感のある味わいを目指せます。
赤唐辛子は辛みの調整役
赤唐辛子は、甘辛い煮汁にアクセントをつけるための材料です。辛い料理が苦手な人や子どもと一緒に食べる場合は、種を取り除いたり、量を控えたりして調整できます。唐辛子を省く場合は、辛みがなくなる分、醤油と砂糖の味わいがより前面に出ます。
醤油と砂糖を増やしすぎない
煮汁の味を濃くすれば、必ずしもなすがおいしくなるわけではありません。公式掲載レシピの醤油は大さじ1と1/2、砂糖は大さじ1です。初回はこの分量を基準にし、味を見ながら必要な場合だけ調整しましょう。煮詰めすぎると、塩味や甘みが強く感じられることがあります。
水をだしに置き換える必要はない
だしの風味を加えたい場合は、家庭の好みに応じてアレンジすることもできます。ただし、だしを加えると料理の方向性や味の濃さが変わります。土井善晴さんのなすの田舎煮を再現したいなら、まずは水を使った基本の作り方から試すのがよいでしょう。
また、検索結果に表示される別のなすの田舎煮や煮びたしでは、だし汁、みりん、酒、しょうがなどを使うことがあります。これらはそれぞれ別の配合です。料理名が似ていても材料と手順は同じとは限らないため、レシピを選ぶ際には料理名だけで判断しないことが大切です。
【プロの結論】カロリー・塩分・保存方法まで押さえて、毎日の和食に取り入れる
テレビ朝日の公式ページによると、土井善晴さんのなすの田舎煮は1人分85kcal、塩分1.0gです。4人分の掲載値を基準にした栄養情報であり、実際の数値は使用する食材や調味料、煮汁をどれだけ食べるかによって変わります。
なすは野菜の一品として食卓に取り入れやすく、主菜の魚や肉と組み合わせることで献立を整えやすくなります。ただし、低カロリーの料理であっても、食事全体の栄養バランスが自動的に整うわけではありません。主食、主菜、ほかの野菜料理などと組み合わせて楽しみましょう。
保存方法の基本
作ったなすの田舎煮を保存する場合は、清潔な浅い保存容器に小分けし、粗熱をできるだけ早く取ってから冷蔵庫へ入れます。鍋のまま長時間室温に置くのは避けてください。農林水産省も、煮物などを保存する際は浅い容器に小分けし、速やかに冷蔵・冷凍することを勧めています。
家庭での保存期間は、調理環境、冷却の速さ、冷蔵庫の温度などで変わります。一律の日数を保証することはできないため、作った料理はなるべく早く食べ切るのが基本です。保存中に見た目やにおいに異変がある場合は、味見をせずに廃棄してください。異変が見られなくても安全とは限りません。
食べ方は温かいままでも、冷やしてもよい
温かい状態なら、なすのとろりとした食感と煮汁の風味を楽しめます。一方、冷蔵庫で冷やせば、暑い季節にも食べやすい副菜になります。食卓に出す際は食べる分だけを清潔な箸で取り分け、残りは速やかに冷蔵庫へ戻しましょう。
【プロの結論】このレシピをおいしく作る判断基準は、材料を増やすことよりも、なすの切り込み、油のなじませ方、火の通り、煮汁の残し方を丁寧に見ることです。だしを使わず、基本の調味料で仕上げるからこそ、なすの状態に合わせた調理が生きてきます。まずは公式掲載の分量で作り、温かい状態と冷やした状態の両方を試して、自分の家庭に合う食べ方を見つけてください。
【茄子の田舎煮土井善晴】に関するよくある質問（FAQ）
Q1：土井善晴さんのなすの田舎煮は、だしなしでも作れますか？
A1：はい。テレビ朝日の公式掲載レシピでは、煮汁に水を使い、だしは材料に含まれていません。なす、植物油、醤油、砂糖、赤唐辛子を基本に作れます。
Q2：なすの田舎煮は冷やして食べてもおいしいですか？
A2：はい。温かいままでも、冷やしても楽しめます。冷やす場合は煮汁と一緒に粗熱を取り、清潔な浅い容器に移して速やかに冷蔵庫へ入れましょう。冷たい副菜として食べる際は、食べる分だけ取り分けると衛生的です。
Q3：なすの切り込みは、どのくらい深く入れればよいですか？
A3：皮側に斜めの浅い切り込みを入れ、果肉を切り離さない程度にとどめます。切り込みがあると加熱でやわらかくなりやすく、煮汁もなじみやすくなります。深く切りすぎると煮崩れにつながるため、浅く細かく入れるのがコツです。
まとめ：土井善晴さんのなすの田舎煮は、基本の分量と丁寧な火入れが決め手
土井善晴さんのなすの田舎煮は、なす400gを中心に、赤唐辛子、醤油、砂糖、水、植物油で作る素朴な和食です。テレビ朝日の公式掲載レシピでは、4人分の材料と、1人分85kcal・塩分1.0gという栄養情報が紹介されています。
おいしく仕上げるには、なすに浅い切り込みを入れ、油をなじませてから煮含めることがポイントです。だしを加えなくても作れ、温かいままでも冷やしても楽しめます。調味料をむやみに増やさず、なすのやわらかさと煮汁の状態を見ながら調理すれば、毎日の献立に取り入れやすい一品になります。
2026年に家庭で作る場合も、まずはテレビ朝日の公式掲載分量を基準にするのがおすすめです。過去の別レシピと分量を混同せず、基本の作り方を押さえたうえで、辛みや甘み、食べる温度を家庭の好みに合わせて調整してみてください。
